Pork Belly Burnt Ends

Pork Belly Burnt Ends ist eine weitere leckere Version der Burnt Ends. Wir haben ja hier schon einmal die Version der Knacker Burnt Ends vorgestellt. Heute geht es um die Version aus Schweinebauch.

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Zutaten und Vorbereitungen der Pork Belly Burnt Ends

Wir benötigen nur wenige Zutaten, wenn wir auf vorhandenen Rub und einen Glaze eurer Wahl zurückgreifen.

• ca. 1 Kg Schweinebauch
• etwas Salz, falls der Rub kein Salz enthält
• einen Rub eurer Wahl z.B. unseren Rippen Rub
• Glaze oder
• eure Lieblings-BBQ-Soße und etwas Ahorsirup

In unserem Fall hatten wir Bone in Schweinebauch – also mit Knochen und außerdem war noch die Schwarte daran. Diese musste als erstes entfernt werden. Dazu einfach mit einem scharfen Messer die Schwarte Stück für Stück vom darunter liegenden Fett trennen.

Als Erstes regeln wir unseren Smoker auf 130°C ein. Das funkioniert auch mit einem Kugelgrill mit der Minion Ring-Methode und Holzchunks. Als nächstes werden die Knochen entfernt. Je nach größe des Schweinebauchs, lassen sich die Knochen später als Schälrippchen oder als SpareRibs verwenden. Die Knochen werden mit einem scharfen Messer dicht unter den Knochen ausgelöst. Anschließend werden die Knorpel sauber entfernt.
Danach schneiden wir den Schweinebauch in ca. 5 cm breite Streifen und anschließend in ca. 5 cm breite Würfel.

In einer Schale werden die Pork Belly Burnt End nun zunächst leicht gesalzen und anschießend mit unserem Rub gewürzt. Hier bitte nicht zu viel Rub verwenden, da durch die Würfel eine große Oberfläche für relativ wenig Fleisch vorhanden ist und dadurch das Fleisch schnell überwürzt werden kann.

Zubereitung auf dem Smoker

Um eine allseitig schöne Kruste zu bekommen platzieren wir die Pork Belly Burnt Ends am besten auf einen Gitter – am besten funktioniert das mit einem Auskühlgitter für Kuchen auf einer entsprechenden Unterschale z.B. so etwas. Die Würfel sollen nach allen Seiten Luft haben. Wir platzieren unser Kuchengitter auf dem Smoker. Da der Schweinebauch viel Fett verliert, sollte man die Schale darunter lassen.

Nun kann der Schweinebauch bei 130°C für ca. 2,5 Stunden smoken. Dabei kann er ruhig eine Kerntemperatur von 90°C – 92°C erreichen. Sie sollten auch außen gut Farbe bekommen – Burnt Ends eben. In der Zwischenzeit können wir das Glaze vorbereiten. Dazu die BBQ-Soße mit einem guten Schuss Ahornsirup mischen und auf dem Herd oder Seitenkocher einreduzieren lassen, so dass eine klebrige dicke Soße entsteht.

Anchließend kommt der Schweinebauch in einen Behälter zum Dämpfen. Wir bezeichnen diesen Vorgang als Texaskrücke – weil in Texas diese Art der Zubereitung häufig verwendet wird. Wie bei Pulled Pork oder Spareribs eignet sich dafür ein Schale von Ikea oder ein GN-Behälter der oben mit Alufolie verschlossen wird, oder Butcherpaper. Im Gegensatz zu Pulled Pork oder Spareribs brauchen wir aber keine Flüssigkeit dazugeben, da der Schweinbauch noch Fett abgiebt. Die Dämpfungsphase dauert ca 1,5 – 2 Stunden. Das Fett soll schön weich sein und sich die Würfel leicht auseinander ziehen lassen. Eine Kerntemperatur von 95°C bis hoch auf 98°C sind in Ordnung.

Nun werden die Burnt Ends wieder auf das Gitter platziert und mit der einreduzierten Mischung aus BBQ-Soße und Ahronsirup bestrichen. Für weitere 20 – 30 Minuten bleiben die Burnt Ends nun noch einmal auf dem Smoker. Der Glaze sollte nun eine ledrige Konsistenz besitzen. Dann sind die “Konfektstücke” ready to eat.