Rinderbäckchen in Portweinsoße Tellerbild

Rinderbäckchen in Portweinsoße

Rinderbäckchen in Portweinsoße ist ein Dutch Oven-Gericht, welches immer wieder durch sein butterweiches Fleisch und seinen wundervollen Geschmack überzeugt.
Das von uns verwendete Rezept stammt vom Sven von BBQ aus Franken. Schaut gerne mal auf seinem Kanal vorbei.

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Die Zutaten

Die Zutatenliste ist heute mal etwas länger.

  • Rinder- oder Ochsenbäckchen (Wir hatten ca. 2 Kg unparrierte Ware aus Irland von Gourmet-Experts)
  • 800 g Wurzelgemüse, in grobe Würfel geschnitten
  • 600 ml Rotwein, trocken
  • 380 ml Portwein
  • 1,2 Liter Rinderfond
  • 1-2 EL Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 Zwiebel, ebenfalls in mittelgroße Würfel
  • 3 EL Tomatenmark
  • 2 cl Cognac
  • 4 cl Balsamico und
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
Alle Zutaten für die Rinderbäckchen in Portweinsoße auf einen Blick
Die Zutaten für die Rinderbäckchen

Die Zubereitung der Rinderbäckchen in Portweinsoße

Das Anbraten der Zutaten

Als erstes müssen die Rinder- oder Ochsenbäckchen sauber parriert werden. Dabei müssen alle Fettschichten und die außenliegenden Sehnen und Silberhäute entfernt werden. Die innenliegende große Sehne darf drin bleiben, die löst sich wärend des Schmorens vollständig auf. TIP: Die Abschnitte lassen sich wunderbar für eine kräftige Rinderbrühe verwenden.
Die parrierten Rinderbäckchen werden auf allen Seiten gesalzen und gepfeffert.

Die fertig parierten Rinderbäckchen auf beiden Seiten pfeffern und salzen
Die fertig parierten Rinderbäckchen auf beiden Seiten pfeffern und salzen

Anschließend wird das Wuzelgemüse geputzt und in Würfel geschnitten. Das war es schon mit den Vorbereitungen.

Nun wird der Dutch Oven vorgeheizt. Wir verwenden einen DO 6 von Grillfürst mit knapp 6 Liter Inhalt. Seine speziellen T-Füße verhindern, dass man Probleme mit dem Grillrost bekommt, wenn man den DO auf dem Grill benutzen möchte. Wir heizen den Dutch Oven von unten kraftig auf und geben anschließend 1-2 EL Butterschmalz zu.

Dutch Oven mit Butterschmalz
Butterschmalz zum Anbraten

Wenn die Temperatur hoch genug ist werden die Rinderbäckchen dazugegeben und wir braten sie von allen Seiten kräftig an.

DutchOven mit angeschmorten Rinderbäckchen
Rinderbäckchen auf allen Seiten gut anbraten

Anschließend nehmen wir die angebratenen Rinderbäckchen aus dem Dutch Oven und geben das Wurzelgemüse hinein. Das Wurzelgemüse wird nun ebenfall kraftig angebraten. Durch den höheren Flüssigkeitsgehalt kann dies durchaus etwas länger dauern.

In Würfel geschnittenes Wurzelgemüse gut angebraten
Wurzelgemüse anbraten

Als nächstes schieben wir das Wurzelgemüse an die Seite und braten von dem Tomatenmark ca. die Hälfte leicht an. Dabei muss darauf geachtet werden, dass das Tomatenmark nicht schwarz wird, sonst wird es bitter. Anschließend alles noch einmal durchmischen.

Tomatenmark leicht anbraten
Anbraten des Tomatenmarks
angebratenes Wurzelgemüse mit Tomatenmark
So sollte das Wurzelgemüse aussehen

Die Portweinsoße vorbereiten

Wenn das Wurzelgemüse und das Tomatenmark ordentlich angebraten ist, können wir die erste Runde mit ca. 200 ml Rotwein und 120 ml Portwein ablöschen.

Mit Rot- und Portwein das 1. mal abgelöscht
1. mal ablöschen

Die Rot- und Portweinmischu8ng lassen wir so lange einkochen, bis wieder ein Bratgeräusch zu hören ist.

Rot- und Portwein einreduzieren lassen - 1. Durchgang
einreduziertes Wurzelgemüse

Dann können wir wieder mit 200 ml Rotwein und 120 ml Portwein ablöschen und wieder einreduzieren lassen. Diesen Vorgang wieder holen wir ein weiteres mal. Bei jedem Durchgang kann man sehen, dass die farbe immer dunkler wird, was auf den folgenden Bildern gut zu sehen ist

Ein 2. mal mit Rot- und Portwein aufgegossen
Ein 2. mal mit Rot- und Portwein aufgegossen
Das Wurzelgemüse zum 2. mal einreduziert
2. mal einreduziert…
Ein 3. mal mit Rot- und Portwein aufgegossen.
Die 3. Runde…

Das eigentliche Schmoren kann nun beginnen

Wenn der Rot- und Portwein ein weiteres mal einreduziert ist, können wir die Rinderbäckchen wieder in den Dutch Oven geben. Danach füllen wir den Rinderfond auf, bis die Bäckchen fast vollständig bedeckt sind.

Die Rinderbäckchen sind wieder im DutchOven und mit Brühe aufgegossen.
Fertig zum Schmoren

Anschließend schließen wir den Deckel des Dutch Ovens und regeln die Temperatur auf 160-170 °C ein. Je nach Größe des Dutch Ovens benötigt man ca 10 Kohlen unten und 15 Kohlen auf dem Deckel, wenn man mit Kohlen arbeiten möchte.
Dann beginnt die Wartezeit. Zwischendurch immer mal nach dem Flüssigkeitsstand schauen und notfalls mit Wasser aufgießen. Wenn sich die Rinderbäckchen mit dem Löffel zerteilen lassen sind sie fertig. Bei uns hat das genau 4 Stunden gedauert.

Das Geheimnis der Portweinsoße

Nachdem die Rinderbäckchen schön weich geschmort sind, können wir uns der Portweinsoße zuwenden. Dazu geben wir in einen extra Topf den Rest des Tomatenmarks und braten ihn kurz an. Dann löschen wir das Tomatenmark mit dem Cognac und dem Balsamico ab. Wenn alles einmal aufgekocht ist, gießen wir die Soße aus dem Duch Oven über ein Sieb dazu. Nun noch etwas einredzuieren oder mit Butter aufmontieren und fertig ist die Portweinsoße.

Die Portweinsoße durchgeseiht und abgezogen
Die fertige Portweinsoße

Rinderbäckchen in Portweinsoße

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Recipe by Mario Franzky Course: Hauptspeisen, mit FleischDifficulty: leicht, dauert länger
Vorbereitungszeit

1

hour 
Kochzeit

6

hours 
Methode

Dutch

Rinder- oder Ochsenbäckchen in Portweinsoße aus dem Dutch Oven. Das von uns verwendete Rezept stammt vom Sven von BBQ aus Franken.

Zutaten

  • 4 Stk Rinder- oder Ochsenbäckchen

  • 800 g Wurzelgemüse

  • 600 ml Rotwein, trocken

  • 380 ml Portwein

  • 1,2 L Rinderfond

  • 1-2 EL Butterschmalz

  • 1 Stk Zwiebel

  • 3 EL Tomatenmark

  • 2 CL Cognac

  • 4 CL Balsamico

  • Salz, Pfeffer

Arbeitsschritte

  • Rinderbäckchen perrieren und auf allen Seiten Pfeffern und Salzen
  • Butterschmalz in einem Dutch Oven erhitzen
  • Die Rinderbäckchen von allen Seiten scharf anbraten, anschließend aus dem Dutch Oven nehmen
  • Die Hälfte des Tomatenmarks mit anrösten
  • mit 200 ml Rotwein, 120 ml Portwein ablöschen und einkochen lassen
  • Diesen Schritt 2 mal wiederholen
  • Die Rinderbäckchen wieder in den Dutch Oven geben und mit dem Rinderfond auffüllen bis sie fast bedeckt sind
  • Im Grill oder Backofen bei ca. 160°C schmoren bis sie mit dem Löffel auseinandergedrückt werden können. Bei der Verwendung von Grillkohle (je nach DO-Größe) ca. 10 Kohlen unten und 15 Kohlen oben. Öfters nach der Flüssigkeit im Dutch Oven schauen und ggf. mit dem Restfond oder Wasser aufgießen
  • Die Rinderbäckchen aus dem Dutch Oven nehmen und warm halten
  • Den Rest Tomatenmark andünsten und mit dem Cognac und dem Balsamico ablöschen und einreduzieren lassen. Die Soße aus dem Dutch Oven über ein Sieb in den Topf gießen und ggf. einreduzieren lassen. Bei Bedarf mit Butter aufmontieren oder mit Stärke binden.

Notizen

  • Dazu passt z.B. Kartoffelpüree.

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