Ossobuco alla Milanese

Winterzeit ist Dutch-Oven-Zeit. Immer wieder gerne bereiten wir bei uns zu Hause Ossobuco alla Milanese im Dutch Oven zu.
“Osso buco” bedeutet wörtlich übersetzt “Knochen mit Loch” – wir brauchen also ein Stück Fleisch mit einem Knochen mit Loch, also eine Beinscheibe.
Unser Ossobuco oder òs büs, wie die Mailänder sagen, stammt aus der Lombardei und darum heißt es “alla Milanese”.

Das Gericht ist auch von der Stadt Mailand registriert – sprich so etwas wie eine registrierte Herkunftbezeichnung.
Es wurde bereits 1891 in dem italienischen Kochbuch “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens)” erwähnt.

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Die Zutaten für das Ossobuco alla Milanese

4 Beinscheiben (im Original verwenden die Italiener Kalbsfleisch)
4 Möhren
3 Knoblauchzehen (oder 4)
4 Stangen Staudensellerie (hatten wir nicht also haben wir eine Sellerieknolle genommen)
3 mittelgroße Zwiebeln
800 g Tomaten geschält aus der Dose
1/4 l Weißwein (trocken)
300 ml Rinder- oder Kalbsfond
1-2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1-2 Zweige Rosmarin
2 EL Tomatenmark
1-2 TL einer mediterane Gewürzmischung
Olivenöl zum Anbraten
Mehl zum mehlieren (nicht auf dem Bild)
Salz / Pfeffer nach Bedarf

Da der Rest vom Suppengrün auch verarbeitet werden wollte, waren da noch
1 Stange Lauch
2 Petersilienwurzeln
übrigens die Kräuter gehören auch nicht in das Originalrezept, werden aber regional immer wieder verwendet.

Die Vorbereitung

Als erstes müssen wir erst einmal das gesamte Gemüse würfeln. Der Knoblauch kann entweder sehr fein gewürfelt werden oder später mit der Knoblauchpresse zugegeben werden.
Den Rosmarin, Thymian und Lorbeer zu einem Bouquet garni zusammenbinden, dann muss man hinterher nicht alles einzeln rausfischen.

Als nächstes wenden wir die Beinscheiben in Mehl und binden sie mit Küchengarn straff zusammengebunden. Dann fallen sie hinterher nicht auseinander.

Die Zubereitung

Anschließend werden sie in Olivenöl von allen Seiten scharf angebraten.

Wenn die Beinscheiben etwas Farbe bekommen haben werden sie aus dem Dutch Oven genommen und das Gemüse geröstet.

Zunächst beginnen wir mit den Möhren. Nach 5 Minuten folgt das restliche Gemüse.

Wenn das Gemüse etwas Farbe bekommen hat, wird in der Mitte eine Stelle freigemacht und darin das Tomatenmark gegeben und auch angebraten. Es darf aber auf keinen Fall anbrennen.

Ist das Tomatenmark angebraten löschen wir alles mit dem Weißwein ab. Wenn der Weißwein verkocht ist, wird der Rinder- oder Kalbsfond aufgefüllt. Dann das Kräutersträußchen hineingegeben und die Beinscheiben oben aufgelegt. Es muss alles mit dem Fond bedeckt sein. Notfalls etwas Wasser oder noch etwas Fond aufgießen.
Zuletzt den Deckel schließen und den Dopf bei 180°C in den Grill oder Backofen stellen. Wer Kohlen benutzen möchte muss die Kohlen entsprechend seines Dutch Oven wählen. Nach der 21 er Regel – beispielsweise – 14 oben und 7 unten.

Nach ca 1,5 Stunden mal in den Dopf schauen, ob noch genügend Flüssigkeit im Dutch Oven ist und nichts anbrennen kann. Nach ca 2 Stunden sollte das Fleisch schön zart sein.

Für uns passt Kartoffelbrei dazu, in Italien gibt es Risotto alla milanese oder Polenta dazu.