Ossobuco alla Milanese mit Kartoffelbrei

Ossobuco alla Milanese

Winterzeit ist Dutch-Oven-Zeit. Immer wieder gerne bereiten wir bei uns zu Hause Ossobuco alla Milanese im Dutch Oven zu.
“Osso buco” bedeutet wörtlich übersetzt “Knochen mit Loch” – wir brauchen also ein Stück Fleisch mit einem Knochen mit Loch, also eine Beinscheibe.
Unser Ossobuco oder òs büs, wie die Mailänder sagen, stammt aus der Lombardei und darum heißt es “alla Milanese”.

Das Gericht ist auch als De.Co-Gericht (Liste der Denominazione comunale (d’origine)) von der Stadt Mailand registriert – sprich so etwas wie eine registrierte Herkunftbezeichnung.
Es wurde bereits 1891 in dem italienischen Kochbuch “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens)” erwähnt.

Enthält unbezahlte Werbung durch Produktnennung oder -erkennung!

Die Zutaten für das Ossobuco alla Milanese

4 Beinscheiben (im Original verwenden die Italiener Kalbsfleisch)
4 Möhren
3 Knoblauchzehen (oder 4)
4 Stangen Staudensellerie (hatten wir nicht also haben wir eine Sellerieknolle genommen)
3 mittelgroße Zwiebeln
800 g Tomaten geschält aus der Dose
1/4 l Weißwein (trocken)
300 ml Rinder- oder Kalbsfond
1-2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1-2 Zweige Rosmarin
2 EL Tomatenmark
1-2 TL einer mediterane Gewürzmischung
Olivenöl zum Anbraten
Mehl zum mehlieren (nicht auf dem Bild)
Salz / Pfeffer nach Bedarf

Da der Rest vom Suppengrün auch verarbeitet werden wollte, waren da noch
1 Stange Lauch
2 Petersilienwurzeln
übrigens die Kräuter gehören auch nicht in das Originalrezept, werden aber regional immer wieder verwendet.

die Zutaten auf einen Blick
Die Zutaten für unser Ossobuco alla Milanese

Die Vorbereitung

Als erstes müssen wir erst einmal das gesamte Gemüse würfeln werden. Der Knoblauch kann entweder sehr fein gewürfelt werden oder später mit der Knoblauchpresse zugegeben werden.
Den Rosmarin, Thymian und Lorbeer zu einem Bouquet garni zusammenbinden, dann muss man hinterher nicht alles einzeln rausfischen.

Als nächstes wenden wir die Beinscheiben in Mehl und binden sie mit Küchengarn straff zusammengebunden. Dann fallen sie hinterher nicht auseinander.

Die Zubereitung

Anschließend werden sie in Olivenöl von allen Seiten scharf angebraten.

Anbraten der Beinscheiben
Beinscheiben von beiden Seiten anbraten

Wenn die Beinscheiben etwas Farbe bekommen haben werden sie aus dem Dutch Oven genommen und das Gemüse geröstet.

Zunächst beginnen wir mit den Möhren. Nach 5 Minuten folgt das restliche Gemüse.

Röstgemüse
schön angebratenes Röstgemüse

Wenn das Gemüse etwas Farbe bekommen hat, wird in der Mitte eine Stelle freigemacht und darin das Tomatenmark gegeben und auch angebraten. Es darf aber auf keinen Fall anbrennen.

anbraten des Tomatenmarks
In der Mitte eine Stelle im Dutch Oven freimachen und das Tomatenmark anbraten

Ist das Tomatenmark angebraten wir alle mit dem Weißwein abgelöscht. Wenn der Weißwein verkocht ist, also wieder ein Bratgeräusch zu hören ist, wird der Rinder- oder Kalbsfond aufgefüllt. Dann das Kräutersträußchen hineingegeben und die Beinscheiben oben aufgelegt. Es muss alles mit dem Fond bedeckt sein. Notfalls etwas Wasser oder noch etwas Fond aufgießen.
Zuletzt den Deckel schließen und den Dopf bei 180°C in den Grill oder Backofen stellen. Wer Kohlen benutzen möchte muss die Kohlen entsprechend seines Dutch Oven wählen. Nach der 21 er Regel – beispielsweise – 14 oben und 7 unten.

Beinscheiben oben auflegen
wenn die Beinscheiben aufgelegt sind, evtl noch etwas Flüssigkeit aufgießen

Nach ca 1,5 Stunden mal in den Dopf schauen, ob noch genügend Flüssigkeit im Dutch Oven ist und nichts anbrennen kann. Nach ca 2 Stunden sollte das Fleisch schön zart sein.

das Fleisch ist zart und das Ossobuco alla Milanese fertig
Der Ossobuco alla Milanese ist fertig

Für uns passt Kartoffelbrei dazu, in Italien gibt es Risotto alla milanese oder Polenta dazu.

angerichtetes Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese

Recipe by Mario FranzkyCourse: Dutch OvenCuisine: italienische KücheDifficulty: leicht
Vorbereitungszeit

30

minutes
Kochzeit

2

hours 
Grillemperatur

180

°C

Winterzeit ist Dutch-Oven-Zeit. Immer wieder gerne gesehen bei uns zu Hause ist Ossobuco alla Milanese.

Zutaten

  • 4 Beinscheiben (die Italiener verwenden Kalbsfleisch)

  • 4 Möhren

  • 3-4 Knoblauchzehen

  • 4 Stangen Staudensellerie

  • 3 mittelgroße Zwiebeln

  • 800 g Tomaten geschält aus der Dose

  • 1/4 l Weißwein (trocken)

  • 300 ml Rinder- oder Kalbsfond

  • 1-2 EL Tomatenmark

  • 1-2 Zweige Thymian

  • 1-2 Zweige Rosmarin

  • 2 Lorbeerblätter

  • 1-2 TL einer mediterane Gewürzmischung

  • Olivenöl zum Anbraten

  • Mehl zum mehlieren

  • Salz / Pfeffer nach Bedarf

  • Weil es gerade übrig war, aber nicht erforderlich:
  • 1 Stange Lauch

  • 2 Petersilienwurzeln

Arbeitsschritte

  • Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und Beiseite stellen
  • Den Tymian, den Lorbeer und den Rosmarin zu einem Bouquet garni zusammenbinden
  • Die Rinderbeinscheiben fest binden und in Mehl wälzen
  • Olivenöl im Dutch Oven erhitzen.
  • Die Beinscheiben in dem Olivenöl scharf anbraten und aus dem Dutch Oven rausnehmen
  • Die Möhren in dem Olivenöl 5 Minuten anbraten, dann den Rest des Gemüses dazugeben und weiter anbraten
  • Wenn das Gemüse Farbe genommen hat, Tomatenmark zugeben und ebenfalls anbraten – aber nicht anbrennen lassen
  • Das Gemüse mit dem Weiswein ablöschen
  • Wenn der Alkohol verkocht ist, die Rinderbrühe auffüllen
  • Den Kräuterstrauß zuegen und oben die angebratenen Beischeiben auflegen
  • Es muss alles mit Flüssigkeit bedeckt sein. Notfall noch mit Brühe oder Wasser auffüllen
  • Deckel schließen und bei 180°C in den Grill stellen oder wenn mann Kohlen verwendet, 7 Kohlen unten und 14 Kohlen oben auf legen.
  • Nach ca. 90 Minuten, den Flüssigkeitsstand prüfen und ggf. nachfüllen.
  • Nach ca 2 Stunden sollten die Beinscheiben schön weich sein

Notizen

  • Dazu passt Kartoffelbrei, in Italien gibt es Risotto alla milanese oder Polenta dazu.
  • Wenn man die Tomatenmenge verdoppelt und das andere Gemüse halbiert wird, entsteht die Toskanische Variante Ossobuco alla fiorentina

Hinterlasse einen Kommentar